Investigan la influencia de la iluminación en la percepción del sabor de los alimentos

Fuente: http://www.uma.es/sala-de-prensa/noticias/investigan-la-influencia-de-la-iluminacion-en-la-percepcion-del-sabor-de-los-alimentos/

Cada vez es más común que los restaurantes cuiden hasta el más mínimo detalle. Mobiliario, música, color de las paredes, todo cuenta para que la experiencia gastronómica sea completa. La disposición y elección de todos los elementos externos que forman parte del escenario donde comemos puede tener una influencia mayor de lo que en principio podríamos pensar. Por ello, investigadores de las Universidades de Málaga (UMA), Zaragoza y Salamanca se han unido en un estudio que ha demostrado que la intensidad de la iluminación de una habitación puede afectar a la percepción de los alimentos.


“Está claro que todos los sentidos están interrelacionados, varias experiencias han demostrado que si escuchamos sonidos agudos la comida nos parece más dulce y con los bajos más amarga, ¿por qué no iba a pasar lo mismo con la luz?”, comenta Rafael Guzmán Sepúlveda, del departamento de Expresión Gráfica, Diseño y Proyectos de la Escuela de Ingenierías Industriales de la Universidad de Málaga. Él ha sido el encargado de diseñar la luminaria (fuente de luz) con la que se ha llevado a cabo el análisis.


“Los expertos de la Universidad de Zaragoza se pusieron en contacto conmigo porque conocían la lámpara que había desarrollado para trabajo en la Cueva de Nerja y ellos necesitaban algo similar”, explica Guzmán. Además del profesor de la UMA, en el proyecto han participado Rubén Rebollar, Iván Lidón e Ignacio Gil de la Universidad de Zaragoza , junto con Javier Martín de la Universidad de Salamanca. “La colaboración entre instituciones y diferentes disciplinas es fundamental para incrementar el conocimiento científico”, afirma el investigador.


La fuente de iluminación creada consta de tres tiras de led que se regulan de manera independiente y adoptan diferentes características, como temperaturas de color e intensidades, llegando a alcanzar las 9.600 combinaciones. Gracias a esta tecnología se pudo realizar el estudio sobre la influencia de la iluminación en la percepción del sabor del yogur, en el que han intervenido 69 voluntarios (58% de ellos mujeres) con una edad media de 27,5 años.


Al comienzo del ensayo, los sujetos fueron informados de que iban a participar en la elección de un producto de una marca comercial y para ello debían elegir entre dos recetas. Tras la explicación, comenzó la experiencia que se dividía en dos fases. En la primera los voluntarios probaron 15 gramos de yogur en la cabina que se diseñó para el experimento con un nivel de iluminancia inicial. Después se les hizo entrar a otra sala para que escogieran una etiqueta para la venta del alimento. Esta prueba no tenía interés para el estudio, simplemente se realizó con el objetivo de cambiar los parámetros de la luminaria y que el participante olvidara del sabor de lo que había comido. Posteriormente volvían al habitáculo donde se encontraban con la misma cantidad del mismo yogur, pero con un nivel de iluminancia más alto. El 78% de los encuestados, percibieron un sabor más dulce en la segunda etapa del proceso, a pesar que era el mismo yogur que en la primera fase.  De ellos 35 eran mujeres y 19 hombres.


Así mismo, se estudiaron otras medidas como la calidad, la naturalidad y si era saludable. “A veces, asociamos los sabores dulces con productos procesados, por lo que puede cambiar la intención de consumir un alimento u otro”, incide el profesor, a lo que añade: “Esperamos que este sea el primer paso en una línea de investigación en la que podamos estudiar los diferentes parámetros de la luz y su influencia en la percepción de los sabores”.